Дата:  20.12.2000 г.

ТЕСТЫ по профессии - «ПОВАР - КОНДИТЕР».

1. Что такое клейковина?

а) растворимые белки

б) набухшие в воде белки

в) клейстеризованный крахмал

2.Амилолитические ферменты действуют:

а) на белки

б) на углеводы

в) на жиры

3.Укажите количество жира, необходимое для пассирования лука

а) 20-25%

б) 15-20%

в)25-30%

4.Меланж это:

а) замороженный желток яйца

б) яичный порошок

в) замороженная смесь желтка и белка

5.Кислотность пшеничного теста должна быть:

а) 3-6Н

б) 11-12Н

в) 1-2Н

6.Молочнокислое брожение вызывается:

а) дрожжами

б) молочнокислыми бактериями

в) дрожжами и молочнокислыми бактериями

7. Что является основой красных соусов?

а) бульон, томат, белая мучная пассеровка

б) коричневый бульон, красная мучная пассеровка

в) бульон и красная мучная пассеровка

8.Для укрепления структуры мякоти соленой сельди ее необходимо вымочить:

а) в столовом уксусе

б) в молоке или воде

в) в чае

9.Укажите в каком виде добавляют соль в тесто ?

а) в сухом

б) вместе с мукой

в) в растворенном

10.Какова производительность МС8- 150?

а) 160кг/ч

б) 155кг/ч

в) 150кг/ч

11.Укажите в каком порядке собирают мясорубку для крупного измельчения 

а) шнек

б) подрезная решетка 

в) нажимная гайка

г) решетка с мелкими отверстиями 

д) два нажимных кольца

е) двусторонний нож

12.Какой способ разрыхления дрожжевого теста?

а) биологический

б) химический

в) механический

13.Укажите продукты, входящие в состав котлетной массы

а) говядина

б) свинина

в) лук репчатый

г) молоко

д) яйца

е) хлеб пшеничный

ж) соль

з) перец

14.Установите соответствие между формами нарезки картофеля и его использованием:

Формы нарезки Кулинарное использование

а) соломка 1) для жарения основным способом

б) бочоночки 2) для жарения в большом количестве жира (фритюре)

в) брусочки 3)для приготовления супов

г) дольки 4) для тушения

д) ломтики 5) для запекания рыбы и мяса

е) кубики …………… 6) для приготовления салатов и винигретов

ж) кружочки  

15.Укажите какие полуфабрикаты из рыбы используют 1 - для варки , 2 - для припускания

а) рыба в целом виде

б) звенья

в) порционные куски ( круглями)

г) порционные куски из пластовой рыбы с кожей и костями

д) порционные куски из пластовой рыбы без кожи и костей

16. Какие части бараньей туши используют : 1 - для варки , 2 - для варения , 3 - для тушения , 4 - для приготовления котлетной массы ?

а) окорок

б) корейка

в) лопатка

г) грудинка

д) шея

17. Выделите 1 - крупнокусковые , 2 - порционные , 3 - мелкокусковые полуфабрикаты из нижеперечисленных:

а) бифштекс

б) тушеное мясо 

в) шпигованное мясо

г) лангет

д) филе

ж) отварное мясо

и) гуляш

к) шашлык

л) говядина духовая

м) рамштекс

н) зразы отбивные

о) азу

п) антрекот

р) бефстроганов

18. Мороженую рыбу по качеству подразделяют на:

а) 1-й и 2-й сорта

б) высший, 1-й и 2-й сорта

в) не делят 

19. Гликоген – это

а) животный крахмал

б) растительный крахмал

в) оба ответа верны

20. Содержание мясного фарша в пельменях должно быть не менее

а) 35% от массы пельменей

б) 80% от массы пельменей

в) 53% от массы пельменей

21.Отлежка муки это:

а) хранение муки

б) созревание муки

в) период хранения, необходимый для созревания муки

22.Свежесть муки характеризуется:

а) цветом

б) зольностью

в) кислотностью

23.Укажите срок реализации салатов и винегретов в заправленном виде

а) 1ч.

б) 2ч.

в) 3ч.

24.Каково значение маркировки разделочной доски РГ?

25. Пирожные и торты после отделки заварным кремом хранят в холодильной камере при температуре 2 - 6 градусов не более:

а) 6 часов

б) 24 часа

в) 72 часа

26. Разрешается ли приготовление омлета из меланжа?

а) разрешается

б) не разрешается

в) и то и другое

27.Расшифруйте условное обозначение тушки птицы ЕЕ:

а) потрошеные

б) полупотрошеные

в) потрошеные с комплектом потрохов и шеей

28.МС 28 - 100 предназначена для нарезки овощей :

а) брусочками

б) брусочками, чесночками

в) кубиками, брусочками, чесночками

29. Под каким углом находятся лопасти на рабочем валу в фаршемешалке, что улучшает продвижение продуктов к разгрузочной камере?

а) 35°

б)30°

в) 40°

30.Энергетическая ценность измеряется в:

а) граммах 

б) килокалориях

в) килограммах

Эталонные ответы

1.   б

2.   б 

3.   а

4.   в

5.   а

6.   б

7.   б

8.   в

9.   в

10.   в

11.   а, б, е, г, д, в

12.   а

13.   а, б, г, е, ж, з

14.   1 -в; 2 - а, г; 3 - в, г, е; 4 - г, е; 5 - ж; 6 - д, е

15.   1 - а, б, в,г, д; 2 - а, б, в, г, д

16.   1 - а, б, в, г; 2 - в, г; 3 - в, г; 4 - д

17.   1 - б, в, ж; 2 - а, г, д, и, л, м, н; 3- и, к, н, о

18.   а

19.   а

20.   в

21.   в

22.   б.

23.   а

24.   рыбная гастрономия

25.   а

26.   б

27.   а

28.   в

29.   б

30. б